2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬(wàn)億元級(jí)別。

　　政策與資本的助推，讓預(yù)制菜大火。近幾年，國(guó)家級(jí)和地方級(jí)就發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的利好政策頻出，各地紛紛設(shè)立相關(guān)產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)基金。社會(huì)資本也紛紛下注，從一級(jí)市場(chǎng)到二級(jí)市場(chǎng)，預(yù)制菜一躍成為難以忽視的板塊。

　　其實(shí)，從預(yù)制菜進(jìn)入大眾眼簾開(kāi)始，就爭(zhēng)議不斷，尤其是前段時(shí)間某學(xué)校允許預(yù)制菜進(jìn)校園，將預(yù)制菜推到了風(fēng)口浪尖。

　　預(yù)制菜為什么能大火？爭(zhēng)議點(diǎn)在哪里？政府為什么支持？制冷產(chǎn)業(yè)如何介入？

　　1、預(yù)制菜的前世今生！

　　預(yù)制菜，也稱為半成品菜，是指經(jīng)過(guò)前期加工和處理的菜品，通常已經(jīng)調(diào)味或烹飪至半熟狀態(tài)，消費(fèi)者購(gòu)買后可直接進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱或烹飪即可食用。

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)制菜》中給出的定義：預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)過(guò)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或者半成品菜肴。

　　具體來(lái)看，預(yù)制菜又可分為以下四類：即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

　　預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，上世紀(jì)60年代開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。在中國(guó)，預(yù)制菜最早出現(xiàn)于20世紀(jì)80年代，伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌的進(jìn)入，凈菜配送加工廠開(kāi)始出現(xiàn)。這些加工廠通過(guò)將食材進(jìn)行前期處理和加工，為快餐連鎖店提供方便快捷的食材。隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和外賣市場(chǎng)的興起，預(yù)制菜逐漸成為餐飲行業(yè)的一種重要業(yè)態(tài)。

　　預(yù)制菜在C端的流行得益于疫情的影響。由于疫情期間人們的外出就餐和外賣需求大幅減少，許多家庭開(kāi)始尋找更方便、快捷的烹飪方式。預(yù)制菜正是在這樣的背景下受到了廣泛的關(guān)注和追捧。

　　預(yù)制菜具有方便快捷、品種多樣、口感美味等特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人追求快節(jié)奏、高品質(zhì)生活的需求。同時(shí)，預(yù)制菜也有利于餐飲企業(yè)的成本控制和經(jīng)營(yíng)效率提升。因此，預(yù)制菜市場(chǎng)在近年來(lái)呈現(xiàn)出了快速發(fā)展的趨勢(shì)。

　　2、預(yù)制菜大火，原因何在？

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)618個(gè)縣(市、區(qū))重點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將突破4800億元，增速超過(guò)13%，近三年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。2023年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量為4026家，截至2023年底，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)8萬(wàn)家，企業(yè)數(shù)量仍逐年走高。

　　預(yù)制菜在中國(guó)為何發(fā)展這么快？

　　方便快捷：預(yù)制菜經(jīng)過(guò)前期加工和處理，消費(fèi)者購(gòu)買后可直接進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱或烹飪即可食用，省去了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制等步驟，大大節(jié)省了時(shí)間和人力成本。

　　多樣化口味：預(yù)制菜品種多樣，口味豐富，可滿足不同人群的需求，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味和喜好選擇適合自己的菜品。

　　品質(zhì)保證：隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的關(guān)注度不斷提高，預(yù)制菜作為一種專業(yè)化的食品加工模式，能夠保證食品的安全和質(zhì)量，讓消費(fèi)者放心食用。

　　成本降低：預(yù)制菜采用規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，能夠降低生產(chǎn)成本，同時(shí)減少食材浪費(fèi)和損耗，符合現(xiàn)代企業(yè)成本控制的需求。

　　市場(chǎng)需求：隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)方便快捷、健康美味的食品需求不斷增加，預(yù)制菜正符合這一市場(chǎng)需求。

　　總之，預(yù)制菜作為一種方便快捷、品質(zhì)保證的食品加工模式，滿足了現(xiàn)代人對(duì)快節(jié)奏、高品質(zhì)生活的需求，因此受到了廣泛的歡迎和追捧。

　　3、預(yù)制菜獲得全力支持

　　政策支持：2023年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號(hào)文件，即《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》。工業(yè)和信息化部等3部門出臺(tái)《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023—2024年）》，也把預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)之一。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，去年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模就已超過(guò)5000億元，今年有望突破6000億元，市場(chǎng)前景可見(jiàn)一斑。全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量已超7萬(wàn)家，涌現(xiàn)出年銷售額10億元級(jí)的爆品。

　　2023年12月29日，工業(yè)和信息化部官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于政協(xié)第十四屆全國(guó)委員會(huì)第一次會(huì)議第04270號(hào)（商貿(mào)監(jiān)管類207號(hào)）提案答復(fù)的函》，表示工業(yè)和信息化部高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培育，采取多項(xiàng)措施推動(dòng)預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　資金支持：政府可以通過(guò)提供財(cái)政資金支持，如設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、提供貸款貼息等方式，鼓勵(lì)和引導(dǎo)社會(huì)資本投入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

　　稅收優(yōu)惠：政府可以給予預(yù)制菜企業(yè)一定的稅收優(yōu)惠政策，如減免企業(yè)所得稅、降低增值稅等，以降低企業(yè)成本，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　人才培養(yǎng)：政府可以出臺(tái)相關(guān)政策，鼓勵(lì)和支持高校、職業(yè)學(xué)校等教育機(jī)構(gòu)開(kāi)設(shè)預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)和課程，培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所需的專業(yè)人才。

　　產(chǎn)業(yè)集群打造：政府可以通過(guò)政策引導(dǎo)和支持，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的集聚發(fā)展，提高產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。

　　質(zhì)量監(jiān)管：政府應(yīng)加強(qiáng)預(yù)制菜的質(zhì)量監(jiān)管，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，建立完善的食品安全監(jiān)管體系，確保預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。

　　4、預(yù)制菜為何頻頻受到大眾質(zhì)疑？

　　預(yù)制菜存在的問(wèn)題主要包括以下幾個(gè)方面：

　　菜品質(zhì)量不穩(wěn)定：由于預(yù)制菜需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，其新鮮度和口感難以保證，且不同批次的預(yù)制菜品質(zhì)也可能存在差異。

　　食品添加劑過(guò)多：為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善口感，一些預(yù)制菜中可能添加了過(guò)多的食品添加劑，這些添加劑可能對(duì)身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　標(biāo)識(shí)不規(guī)范：一些預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)不規(guī)范，沒(méi)有明確標(biāo)注原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)法準(zhǔn)確了解產(chǎn)品的情況。

　　價(jià)格較高：相對(duì)于傳統(tǒng)的食材，預(yù)制菜的價(jià)格較高，對(duì)于一些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)可能不太實(shí)惠。

　　健康問(wèn)題：由于預(yù)制菜中含有較高的鹽分、油脂等不健康成分，如果長(zhǎng)期食用可能對(duì)身體健康產(chǎn)生不良影響。

　　業(yè)內(nèi)人士指出：“目前行業(yè)存在兩個(gè)痛點(diǎn)：一是從產(chǎn)業(yè)端來(lái)說(shuō)，由于行業(yè)沒(méi)有國(guó)標(biāo)，就不太可能誕生中國(guó)名牌，無(wú)論在硬件上投入多大，在沒(méi)有國(guó)標(biāo)的情況之下，有些投入可能是無(wú)用功；二是消費(fèi)痛點(diǎn)，行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者就會(huì)對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、配方等方面提出質(zhì)疑。”

　　為了解決這些問(wèn)題，預(yù)制菜行業(yè)需要加強(qiáng)監(jiān)管和規(guī)范，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平，同時(shí)，消費(fèi)者也需要理性看待預(yù)制菜，選擇適合自己的產(chǎn)品，并注意合理搭配飲食。

　　盡管2022年以來(lái)，多個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來(lái)看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但卻沒(méi)有唯一性和強(qiáng)制性，因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的定海神針。

　　5、預(yù)制菜為制冷行業(yè)帶來(lái)什么機(jī)遇？

　　近幾年在新消費(fèi)形式推動(dòng)下，預(yù)制菜市場(chǎng)需求持續(xù)強(qiáng)勁。制冷作為預(yù)制菜的加工存儲(chǔ)的重要環(huán)節(jié)，格力、美的、丹佛斯、福建雪人、漢鐘精機(jī)、大連冰山、格蘭仕、長(zhǎng)虹……企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的制冷產(chǎn)品，提供完善的解決方案。

　　漢鐘精機(jī)方面分析，預(yù)制菜還有八到十年的發(fā)展期。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的火熱前景引發(fā)多方高度關(guān)注，從中央到地方再到行業(yè)主管部門齊發(fā)力，相關(guān)政策舉措相繼出臺(tái)，著力為行業(yè)發(fā)展添薪助力。國(guó)家大力支持預(yù)制菜，如同支持制冷產(chǎn)業(yè)，速凍、冷庫(kù)、冷藏運(yùn)輸、社區(qū)冷庫(kù)等都會(huì)涉及。

　　漢鐘精機(jī)受益于去年部分項(xiàng)目延后至今年上半年啟動(dòng)，以及果蔬冷庫(kù)、食品深加工、預(yù)制菜等冷凍冷藏行業(yè)發(fā)展的影響，上半年制冷壓縮機(jī)產(chǎn)品有所增長(zhǎng)。

　　丹佛斯方面指出，“從制冷應(yīng)用上來(lái)看，預(yù)制菜就是一個(gè)多溫區(qū)、變溫明顯的場(chǎng)景，而且，預(yù)制菜行業(yè)隔間小，流程長(zhǎng)，需要全程冷鏈，所以模塊化的控制方案和智能控制系統(tǒng)非常受歡迎。此外，預(yù)制菜行業(yè)設(shè)備繁雜，采用分布式的控制方式或者模塊式產(chǎn)品，才有可能給對(duì)方提供精確的用電數(shù)據(jù)，使冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)方精確控制生產(chǎn)成本。”

　　針對(duì)預(yù)制菜特點(diǎn)，冰山在低碳溫濕度控制及制冷系統(tǒng)方面可為用戶企業(yè)提供一系列技術(shù)支持，如磁震蕩快速凍結(jié)技術(shù)，低溫高濕、靜電解凍技術(shù)；低溫加工間高濕環(huán)境凝露控制技術(shù)，CO2冰水、熱水雙效一體機(jī)組；磁場(chǎng)保鮮、冰溫、光觸媒等離子脫臭保鮮技術(shù)等等，不僅可以抑制汁液流失，抑制細(xì)菌增殖，也可以保住食材（食品）原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)。

　　東莞大昌也支持：　“預(yù)制菜的興起帶動(dòng)了很多的冷庫(kù)建設(shè)，工廠配送冷庫(kù)、原料冷庫(kù)、物流冷庫(kù)……”

　　數(shù)據(jù)顯示，截至2021年，美國(guó)與日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上。對(duì)比之下，這一市場(chǎng)在中國(guó)的滲透率只有10%—15%。如若以美、日為參照系，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)還有很大的市場(chǎng)滲透空間。

　　業(yè)內(nèi)人士支持，當(dāng)前的國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)與彼時(shí)日本70年代又充滿相似性，比如經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城鎮(zhèn)化逐漸完成，人均收入上了一個(gè)新臺(tái)階，基建與冷鏈技術(shù)也得到相應(yīng)發(fā)展，以及家庭結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念等變化，進(jìn)入一個(gè)高滲透率的預(yù)制菜市場(chǎng)或許是一個(gè)較難改變的趨勢(shì)。